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jueves, 12 de agosto de 2010

La cebolla




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Las cebollas
Por Perla Gutierrez

A todas las candyfans, ¿recuerdan el capítulo del anime en que Candy preparaba sopa de cebolla para los empleados de la construcción de la vía del tren? Creo que fue desde entonces que me volví afecta a este ingrediente, pues es uno de los pocos alimentos que se mencionan en el transcurso de la serie de Candy Candy; y así como las rosas blancas y las rosas rojas traen sus respectivos recuerdos, la cebolla fue un buen similar con la Candy de esos tiempos: no tiene que agradarles a todos, pero a final de cuentas terminará haciéndoles bien.

Hoy a la hora de la comida, mientras comía unos ricos tacos de carne asada, y les ponía mi salsa favorita, la cual, por supuesto, contiene cebolla, pensé en ella no solamente como uno de mis ingredientes favoritos en la cocina, sino también en en algunos rumores que a lo largo del tiempo me han llegado de ella, y pensé que todos sabemos algo de la cebolla, para bien o para mal, y que todos ignoramos mucho de ella.

Aún recuerdo un día cuando un compañero de trabajo, después de casi cuatro horas de haber iniciado la jornada, me dice “adivina que me hizo mi mamá anoche” y me contó como la señora, con toda alevosía y ventaja lo obligó a tomar un asqueroso jarabe de cebolla, pues tenía cerca de tres días con una tos terrible. Lo miré fíjamente, y le pregunté “Entonces, ¿es por eso que hoy no has tosido para nada?”. Ambos soltamos la carcajada reconociendo la efectividad de un remedio que puede resultar desagradable para todos apenas mencionarlo.

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Así pues, quise darme a la tarea de resumir de la manera más completa posible este conocimiento, pero, ¿por dónde partir? No quiero concretarme a hacer un cuadro sobre componentes nutricionales y aplicaciones prácticas, porque simplemente sería un cuadro más. Bueno, como dije, todos sabemos algo sobre la cebolla, así que ese fue mi objetivo, reunir, con ayuda de mis contactos, todos los conocimientos aislados, en un solo artículo que muestre cuanto sabemos todos sobre la cebolla.

Así que, como punto de referencia, les pregunté a mis contactos que es lo primero que les viene a la mente al escuchar la palabra cebolla, y estas fueron sus respuestas en orden de frecuencia




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Bueno, ahora sí, partiendo de los conocimientos y las asociaciones de todos nosotros, procedo a hacer un análisis de la cebolla.



Conociendo la cebolla

La cebolla como la conocemos, es en sí el bulbo de la planta de la cebolla (Allium cepa), es una herbácea de la familia de las Liláceas. El bulbo no es una raíz, sino un engrosamiento subterráneo del tallo de la planta. La verdadera raíz está formada por los filamentos que nacen en la parte inferior del bulbo. Las cebollas también dan flores, y son muy bonitas.
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Cuando asociamos el color de la cebolla, nuestra primera respuesta es blanco, así como al pensar en la forma, lo primero que pensamos es redondo. Pero son muchísimas las variedades de cebolla: la cebolla blanca española, la cebolla morada española, cebolla amarilla azufre de España, la gigante española, cebolla dulce tierna de Fuentes de Ebro, Spring, Babosa, Liria, Pacific Sweet, Chalota francesa larga o Escalonia, las Cebollitas francesas o chalotas redondas, cebolla roja Italiana.

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Un poco de historia:

Se dice en el cuarto libro de Moisés, el de Números, que cuando los israelitas andaban errantes por el desierto del Sinaí, se acordaban de los alimentos específicos que comían en Egipto; y se citan específicamente las cebollas, los ajos y los puerros. Cabe pensar, pues, que las cebollas, junto con otros vegetales, ocuparon un lugar importante en la dieta de los esclavos constructores de pirámides, hace ahora más de 3,500 años.

Sin embargo, las cebollas aportan muy pocas calorías a la dieta, especialmente cuando se está realizando un ejercicio físico intenso; y la mayoría no pensará en que su sabor como para considerarla un platillo principal. Así que aquel pueblo de rudos esclavos debió añorar las cebollas, sobre todo por sus propiedades medicinales. En la cebolla, como en otras aliáceas (ajos y puerros), los israelitas posiblemente encontraron un alimento-medicina que les ayudó a prevenir y curar las afecciones respiratorias, además de otorgarles vigor y salud. En nuestros días, la cebolla continúa siendo uno de los alimentos con mayor poder curativo.

Estoy segura que más de uno se ha de estar preguntando porqué uno de mis encuestados contestó que al pensar en cebolla, piensa en sexo. Bueno, la cebolla ha sido considerada en la antigüedad afrodisíaca por caldeos, egipcios, romanos, griegos y àrabes. Se hace mención de ella en “El jardín perfumado” (siglo XVI) en donde el jeque Nefzawi asegura que el miembro de Abou el Heiloukh permaneció erecto durante treinta días sin interrupción porque comió cebollas. Homero (poeta griego) cuenta en la Odisea, casi mil años antes de Cristo, que la ninfa Calipso, enamorada de Ulises a quien retuvo largos años, entre las vituallas con las cuales aprovisionó la balsa en la que aquél habría de retornar a su patria, figuraron las cebollas, pues ellas regocijan al corazón. En la antigüedad se consumían los bulbos de jacinto y gladiolo; Lucio Junio Columela (3 a. De C. – 54 d. de C.) se refiere al empleo de los bulbos expresando que “inflaman y animan”; se los comía crudos, hervidos o asados, pero dado su gusto amargo se los combinaba con cebolla común, queso, miel, sésamo, sazonándolos con aceite, vinagre y con una especie de condimento muy estimado por aquella época, el garum o garo (un fermento de pescado).


La cebolla como alimento:

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Como alimento, son muy pocas las personas que no la ingieren. Todos los buenos caldos que se precien de serlo, tienen entre sus ingredientes algo de cebolla. También es ingrediente de muchas salsas y guisos. Existen varias formas de preparar y consumir la cebolla:

Cruda: es la forma ideal de consumirla, aunque para ello debe ser tierna. Lavándola durante unos minutos en agua y aliñándola un poco con limón, se atenúa un poco su sabor picante. Si además le agregas unas hojas de orégano, disminuyes notablemente el efecto inflamatorio.

Hervida en agua: desaparece su efecto picante y se tolera mejor, pero también disminuyen sus efectos medicinales. Conviene que el tiempo de hervor sea muy corto (menos de un minuto), y tomar también el caldo.

Asada: resulta muy sabrosa, pues se vuelve completamente dulce, aunque cuanto más tiempo pase al fuego, menores serán sus efectos medicinales.



Propiedades e indicaciones:

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Ningún nutriente destaca cuando se examina la composición de la cebolla. Las 38kcal/100g que aporta, proceden en su mayoría del contenido en glucosa, sacarosa y otros hidratos de carbono (6.83%). Las proteínas están presentes en un pequeño porcentaje (1.16%), aunque notable tratándose de una hortaliza. Su contenido en grasas es prácticamente despreciable (0.16%).

Las vitaminas están todas presentes (excepto la B12), aunque en pequeñas cantidades. Igualmente ocurre con los minerales, entre los que destaca únicamente el potasio (157 mg/100g). Entre los oligoelementos, el más abundante es el azufre, que forma parte de la escencia volátil.

Las sales minerales de la cebolla se convierten en carbonatos de reacción alcalina, al pasar a la sangre, lo cual explica el notable efecto alcalinizante de este bulbo. Los alimentos alcalinizantes facilitan la eliminación de las sustancia de desecho que se producen en nuestro organismo, que son todas ellas de naturaleza ácida.

En contraste con esta composición poco relevante en cuanto a nutrientes, la cebolla es muy rica en sustancias no nutritivas dotadas de una gran actividad fisiológica:

Aceite esencial: es el responsable del típico olor de la cebolla. Es un aceite muy volátil, que se evapora fácilmente. Su composición es muy compleja, pues está formado por la mezcla de más de cien sustancias diferentes, entre las que destaca el disulfuro de alilo y el tiosulfinato.

Flavonoides: son sustancias de tipo glucosidico que favorecen la circulación sanguínea, impiden la formación de coágulos (acción antiagregante plaquetaria) y bloquean la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (un tipo de grasa de la sangre), causante de la arterioesclerosis. La cebolla es rica en quercitina, uno de los flavonoides más activos. En un estudio llevado a cabo en la Universidad de Wageningen (Holanda) se ha demostrado que la quercitina se absorbe bien en el intestino, tanto cuando procede de cebolla cruda como cocinada.

A las sustancias que forman este aceite esencial y a los flavonoides, se atribuyen la mayor parte de las propiedades de la cebolla: antibiótica, pectoral, antiasmática, protectoras del corazón y de las arterias, diurética y antitumoral.

La cebolla contiene además otras muchas sustancias no nutritivas con acciones no tan definidas como las de los dos grupos anteriores. Entre ellas se destacan las siguientes:

Enzimas: la cebolla es rica en sustancias enzimáticas como las oxidasas y las diastasas, que tienen una acción dinamizadora sobre los procesos digestivos.

Glucoquina: el doctor Schneider la define como una “hormona vegetal” que tiene la facultad de reducir el nivel de glucosa en la sangre. Esto explica la acción favorable de la cebolla en caso de diabetes.

Fibra vegetal (1.8%), que contribuye a su acción hipolipemiante (disminuye la absorción del colesterol) y antidiabética (retrasa el paso de azúcar a la sangre).



Los efectos medicinales de la cebolla:

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La mejor forma de aliviar una gripe: descanso y caldo de pollo ¿verdad? Bueno, no olvidemos que el caldo de pollo también tiene cebolla.

Se han descrito muchas propiedades medicinales de la cebolla, y se ha recomendado para numerosas afecciones. Puesto que su aceite esencial es muy volátil e impregna rápidamente todos los tejidos del organismo, es lógico pensar que puede actuar sobre múltiples órganos. A continuación daré una lista de las aplicaciones detoterápicas que han sido investigadas y probadas científicamente:

Afecciones respiratorias: los compuestos azufrados que forman el aceite esencial de la cebolla pasan rápidamente a la sangre nada más llegar al estómago, y se eliminan en primer lugar por los pulmones. A ello se debe que a los pocos minutos de haber comido cebolla, el aliento ya haya adquirido un olor característico. La cebolla produce un efecto mucolítico (deshace la mucosidad espesa), expectorante (facilita la eliminación de las mucosidades bronquiales) y antibiótico sobre gérmenes grampositivos.

Todas las infecciones de las vías respiratorias, desde la sinusitis hasta la bronquitis y la neumonía, mejoran con el consumo de la cebolla, preferiblemente cruda, aunque también hervida, asada o en jarabe.

Asma bronquial: en la clínica infantil de la Universidad Ludwig-Maximilians de Múnich (Alemania), se comprobó que el tiosulfinato, uno de los componentes del aceite esencial de la cebolla, es capaz de frenar la respuesta alérgica bronquial en caso de asma.

Además, se ha comprobado que el tiosulfinato de la cebolla actúa también sobre el centro respiratorio del tronco cerebral, produciendo una dilatación de los bronquios.

Estas investigaciones justifican plenamente el uso de la cebolla cruda en caso de asma bronquial, por su acción antialérgica y broncodilatadora. Los efectos beneficiosos de la cebolla sobre los bronquios se dejan sentir a los pocos minutos de haberla ingerido.

La ingestión de una cebolla cruda puede detener o aliviar una crisis de asma, por su acción antialérgica y broncodilatadora. El efecto persiste durante doce horas. La inhalación del aceite esencial de la cebolla también resulta beneficiosas y más adecuada para los niños.

Arterioesclerosis y afecciones coronarias: cada vez son mayores las evidencias que el consumo de cebolla evita la arterioesclerosis, impide la trombosis (formación de trombos o coágulos dentro de las arterias y venas) y mejora la circulación de la sangre por las arterias coronarias. En el año 1989, un estudio realizado en la Universidad de Limburg (Maastricht, Holanda), concluía que la acción beneficiosa de la cebolla sobre el sistema cardiovascular no estaba suficientemente demostrada. Sin embargo, en 1996, varias investigaciones pusieron de manifiesto que quienes consumen más cebollas y manzanas (dos de los alimentos más ricos en flavonoide quercitina), tienen un menor riesgo de morir a consecuencia de un infarto de miocardio.

El consumo habitual de cebolla en cualesquiera de sus formas, previene la arterioesclerosis, hace más fluida la circulación sanguínea en todas las arterias y reduce el riesgo de padecer una complicación grave como el infarto de miocardio.

Aumento de triglicéridos en la sangre: los triglicéridos, formados por ácidos grasos y glicerina, son uno de los tipos de grasa que circula por la sangre. Un nivel elevado de triglicéridos favorece la arterioesclerosis y las enfermedades coronarias. Se ha demostrado que el consumo de extracto acuoso de cebolla (agua de cebolla) reduce el nivel de triglicéridos en la sangre y en el hígado. Además, la cebolla aumenta el nivel de colesterol HDL (el llamado colesterol “bueno”), que evita la arterioesclerosis.

Afecciones renales: aumenta el volumen de orina, facilitando la eliminación de sutancias de desecho por su acción alcalinizante. Conviene en la dieta de los que padecen litiasis (cálculos), infecciones urinarias o algún grado de insuficiencia renal.

Diabetes: reduce el nivel sanguíneo de glucosa, por lo que constituye un alimento muy recomendable para los diabéticos.

Afecciones hepáticas: estimula la función desintoxicadora del hígado, igual que favorece la acción de las otras glándulas digestivas productora de jugos. Muy recomendable en caso de insuficiencia hepática por hepatitis crónica o cirrosis.

Cáncer: una investigación llevada a cabo en China, y patrocinada por el Instituto Nacional del Cáncer de los Estados Unidos, mostró que quienes consumen más cebollas y ajos tienen un riesgo mucho menor de padecer cáncer de estómago. Otras investigaciones ponen de manifiesto la capacidad de la cebolla, así como del ajo, para inhibir el desarrollo de las células tumorales y neutralizar las sustancias cancerígenas.

Está pues justificado el consumo abundante de cebollas como preventivo y como complemento del tratamiento de determinados tipos de cáncer, como el de estómago y el de colon. Sin embargo, otros estudios llevados a cabo en Holanda, muestran que la cebolla carece de efecto en caso de cáncer de mama o de pulmón.

La misma volatilidad del aceite esencial es la que hace llorar los ojos y es por lo que la mayoría odian la cebolla. Sin embargo, aunque todos tratan de evitar llorar con la cebolla, también resulta medicinal. Esto no lo he encontrado documentado aún por ninguna Universidad, sino por un supermercado. Dentro del personal tenían contratados empleados exclusivamente para preparar salsas, y de ese personal, dos de ellos tenían carnosidades en los ojos. Ellos mismos testifican que estaban programados para cirugías, y después de cuatro meses picando cebollas dos días a la semana, dejaron de ocupar la cirugía. La respuesta del médico: el zumo de la cebolla fue el encargado de recorrer y desprender esas carnosidades.



Recetas medicinales con cebolla:

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Jarabe de cebolla: se hierven varias cebollas cortadas a rodajas. Después de machacarlas hasta formar una pasta, se añaden unas cucharadas de miel o azúcar moreno.

Agua de cebolla: se obtiene poniendo a macerar una cebolla cruda troceada en un vaso de agua durante unas horas.

La simple inhalación de la esencia que desprende una cebolla cruda, puede aliviar la tos. Los compuestos azufrados de la cebolla ejercen una acción antiespasmódica, sedante, mucolítica (facilitan la eliminación de la mucosidad) y antibiótica.


Otros usos de la cebolla:


Afrodisiaco: la cebolla constituye un remedio para la falta de deseo sexual producida por falta de potencia como consecuencia de lesiones que controlan el flujo de sangre hacia el pene. Se puede incrementar el poder afrodisiaco de la cebolla si la preparamos en ensalada con un poco de aceite de oliva, y añadimos unas semillas de comino.

Picaduras de insectos: sus propiedades bactericidas la convierten en un buen desinfectante contra las mordeduras o picaduras de animales, especialmente de insectos. Se recomienda mojar la zona afectada con el líquido de una cebolla fresca machacada.

Acné: sus propiedades antibacterianas la convierten en un buen desinfectante para la piel.

Verrugas: pueden eliminarse si diariamente aplicamos dos o tres veces un emplasto con el jugo de una cebolla machacada en vinagre.

Loción capilar: además de estimular el folículo piloso, el azufre elimina la caspa y ayuda a conservar el cabello.

Urticaria: la cebolla contiene más de 20 componentes antiinflamatorios, que resultan muy útiles en ciertos procesos inflamatorios de la piel, como la urticaria.


Las contraindicaciones de la cebolla:

Claro, nadie es perfecto, y la cebolla también tiene sus efectos negativos, que se evitarán con estas recomendaciones.


  • La primera queja, es el mal olor, e incluso el mal sabor, y como me dijeron por ahí, el efecto tan desagradable de que te bese alguien que acaba de consumir cebolla. Todo esto lo puedes evitar aderezando, como dije antes, la cebolla con limón y orégano.

  • Quienes padecen úlcera gástrica o gastritis deben consumir las cebollas hervidas o asadas.


  • Una elevada ingesta de alimentos como la cebolla y el ajo puede provocar envenenamiento y anemia en los perros, según publica la revista canina alemana “DOGS”. Esta misma publicación advierte contra la muy extendida práctica entre los propietarios de canes de introducir ajos con el fin de que sus mascotas eviten las pulgas.Esta publicación afirma que los alimentos cuentan con una substancia “que destruye la hemoglobina”, lo que podría bloquear los riñones y provocar anemia y envenenamiento.
Les recomiendo buscar estas deliciosas recetas con cebolla:
  • Sofrito de cebolla

  • Cebollas rellenas

  • Quiché de cebolla

  • Sopa francesa de cebolla

  • Crema de cebolla

  • Rollo de queso y cebolla

  • Sopa de lechuga y cebolla

  • Ensalada chilena de tomate y cebolla

  • Pizza con cebolla y queso

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Y para quienes han llegado al final de este artículo, unas escenas favoritas sobre la cebolla:


http://www.youtube.com/watch?v=xBlWpsPKVgU

http://www.youtube.com/watch?v=BXw46m7y9dI&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=mY18etrdxlw&feature=related

Bibliografía:

El poder medicinal de los Alimentos
Dr. Pamplona Roger
Editorial Safeliz SL
http://www.wikipedia.org/

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2 comments:

lilyflor dijo...

y la cebolla si me la puedo comer hehehe muy buen articulo Ale!

Ale M dijo...

El artículo lo Escribio Perla no yo... pero si esta muy interesante

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