Chocolate
Con especial gusto (y antojo) es que preparo hoy esta sección, pues lo confieso, soy adicta al chocolate. Cuando inicialmente identifiqué mi adicción, hice lo posible por moderarme y hasta abstenerme de su consumo, pues “el chocolate engorda”, “el chocolate produce granitos en la piel”, “el chocolate es un dulce, no un alimento”, y otras explicaciones que ya han sido desmentidas, y que hoy tengo el gusto de recopilar.
El chocolate se produce del cacao, que es un planta de tipo tropical que crece en climas cálidos y húmedos. Por lo general es un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto, su madera es color blanco y su corteza delgada y de color café.
Actualmente se conocen 18 especies distintas de cacao, que se distinguen por el mayor o menor crecimiento de la planta, la forma de sus hojas, el volumen y coloración del fruto. Las flores son pequeñas y abundantes, de color amarillo rojizo, que al marchitarse dejan un embrión con el fruto que luego crece, y se convierte en una especie de baya carnosa en todo su espesor.
Históricamente, es originario de mesoamérica, de hecho su nombre es un vocablo maya, el cual no tiene mucha variación en su pronunciación de un idioma a otro: cacao para la semilla, y chocolate para el producto.
Ya desde tiempo de los aztecas, era conocido que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psíquicas y mentales. Para ellos era una fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia sexual. Era muy apreciado como producto afrodisíaco y una de las bebidas favoritas en ceremonias nupciales. Se denominaba también como oro líquido, pues sus granos se usaban como moneda.
Se dice que en el imperio azteca, Moctezuma recibía parte de sus tributos en almendras de cacao, y esas bayas se utilizaban como monedas. En esa época, el cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona templada y caliente del país, desde Tabasco, Chiapas y Campeche, hasta Michoacán y Colima.
A partir del descubrimiento de América, gracias a Cristóbal Colón, el viejo mundo conoció el cacao, cuando recibieron como presente de los habitantes de la isla de Granja, frente a las costas de Honduras, unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón.
Durante los años de conquista, los españoles aprendieron a apreciar la bebida producida por el cacao, no solo por su sabor, sino por su valor estimulante. Hernán Cortés se la describió a Carlos V en una de sus cartas, y le aseguraba que una taza de esa bebida indígena bastaba para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha.
Para conseguir esta bebida, se tostaban las semillas de cacao y se molían, de manera que se obtenía una masa pastosa, a la cual se le agregaba agua, se calentaba la mezcla, y se retiraba la manteca de cacao, que posteriormente se batía y se mezclaba con harina de maíz para espesarla.
En esa época rudimentaria, los nobles hacían cocer el cacao con agua, obteniendo una bebida de sabor amargo, y para endulzarlo le agregaban miel silvestre o jugo dulce de arce, y lo aromatizaban con un poco de vainilla. La gente sencilla le agregaba atole de maíz para hacerlo más nutritivo.
Los españoles empezaron a enviar el cacao mexicano al viejo continente, donde se empezó a usar como bebida medicinal fortificante, aunque al principio solamente lo consumían los nobles de la corte, por ser un artículo escaso y de alto valor.
A principios del siglo XIX, el holandés Van Houten descubrió un método para extraer la manteca del cacao, y a la vez, consiguió elaborar un polvo seco y soluble en agua, sin privarle de su sustancia estimulante, la theobromina, que en griego significa “alimento de Dioses”. Dicha palabra fue empleada por Carlos Linneo como término científico para denominar al árbol de cacao, inspirado por un gastrónomo holandés.
Actualmente el cacao se cultiva en la zona delimitada por los trópicos de Cáncer y de Capricornio, dónde se dan los niveles de calor y humedad necesarios para su adecuado desarrollo.
Al conocer hasta este punto, yo atribuía mi adicción al chocolate únicamente a su delicioso sabor, pero entonces me enteré de otras propiedades del cacaco y del chocolate.
La composición nutricional de los granos de cacao es la siguiente:
- 54% manteca de cacao
- 11.5% proteínas
- 9% celulosa
- 7.5% almidón y pentosanos
- 6% taninos
- 5% agua
- 2.6% olioelementos y sales
- 1.2% teobromina
- 1% azúcares
- 0.2% cafeína
Además contiene muchas sustancias importantes, como la anandamida, arginina, dopamina, epicatequina, histamina, magnesio, serotonina, triptófano, feniletilamina, polifenoles, tiramina, salsolinol y flavonoides.
Traducido al español, todos estos nombres raros de las sustancias que se encuentran presentes en el cacao, sirven para lo siguiente:
Teobromina: mejora la digestión y el movimiento intestinal y devuelve vigor y tono. Estimulante y protector del organismo, es un producto de salud para el corazón, los pulmones, el cerebro y los músculos. La teobromina es un alcaloide que estimula los músculos lisos así como las funciones renales y que mejora la actividad muscular. Actúa, asimismo, acelerando la transmisión del influjo nervioso y reduciendo el tiempo de reacción en el procedimiento de estimulación de los nervios periféricos. Además, posee propiedades broncodilatadoras, que permiten optimizar el volumen respiratorio, y que se utilizan desde hace mucho tiempo en los medicamentos contra el asma. Por estas razones, la teobromina es particularmente interesante para los deportes de larga distancia y resistencia.
Flavonoides: Son compuestos fenólicos constituyentes de la parte no energética de la dieta humana. En un principio fueron consideradas sustancias sin acción beneficiosa para la salud humana, pero más tarde demostraron múltiples efectos positivos debido a su acción antioxidante y eliminadora de radicales libres. Aunque diversos estudios indican que algunos flavonoides poseen propiedades prooxidantes, éstas se producen sólo en dosis altas, constatándose en la mayor parte de las investigaciones la existencia de efectos antiinflamatorios, antivirales o antialérgicos, y su papel protector frente a enfermedades cardiovasculares, cáncer y diversas patologías. Los flavonoides encontrados en el chocolate son benéficos para la circulación sanguínea, esenciales en el funcionamiento de órganos vitales, como el corazón y el cerebro.
Taninos: Son compuestos polifenólicos de estructura química diversa, con la propiedad de ser astringentes, es decir, precipitan las proteínas y su capacidad para curtir la piel. El curtido es el establecimiento de enlaces, tipo puente de hidrógeno, entre las fibras de colágeno. Las acciones farmacológicas más interesantes de los taninos que se pueden mencionar son: a) astringentes, y por tanto antidiarreicos y vasoconstrictores, ya que se unen y precipitan las proteínas existentes en las secreciones; b) vulnerarios; c) antimicrobianos y antifúngicos; d) inhibidores enzimáticos; e) antídotos de alcaloides y metales pesados. El efecto tóxico de los taninos es bajo, y proviene de la posible intolerancia gástrica y estreñimiento que pueden ocasionar.
Triptófano: en un aminoácido esencial, que solo se obtiene a través de la alimentación. Abunda en la leche, los huevos y los cereales integrales. Las personas que siguen una dieta vegetariana, sin huevos ni productos lácteos, tienen mayor riesgo de deficiencia de triptófano, así como aquellas personas sometidas a altos niveles de estrés. Las propiedades del triptófano son: a)como aminoácido esencial ayuda a que el organismo elabore sus propias proteínas; b)es esencial para que el cerebro segregue la serotonina, que es un neurotransmisor cerebral; c)es muy útil en problemas de obesidad donde el componente ansioso sea muy importante, pues ayuda a que la serotonina controle el apetito; d)al actuar sobre el estrés, nos puede ayudar a controlar los niveles de insulina; e)en casos de agresividad debido a tensión nerviosa por ansiedad; y f)ayuda a la formación de vitamina B3. Para mejores resultados, es importante ingerir el triptófano media hora antes de los alimentos, o bien, fuera de las comidas, para que no actúe como un simple aminoácido y realmente beneficie al sistema nervioso.
Serotonina: son neutrotransmisores que se encuentran en varias regiones del sistema nervioso central y que tienen mucho que ver con el estado de ánimo. Entre las principales funciones de la serotonina, se encuentran las de regular el apetito mediante la saciedad, equilibrar el deseo sexual, controlar la temperatura corporal, la actividad motora y las funciones perceptivas y cognitivas. Favorece el sueño, ya que la serotonina es precursora de hormona melatonina vital para regular el ciclo diario de vigilia-sueño; produce un efecto antidepresivo; el efecto tranquilizante actúa con un efecto de antiansiedad o ansiolítico. La serotonina interviene en otros conocidos neurotransmisores como la dopamina y la noradrenalina, que están relacionados con la angustia, ansiedad, miedo, agresividad, así como los problemas alimenticios.
Dopamina: es un neurotransmisor fabricado por el organismo a partir de un aminoácido aportado por la alimentación: la tiroxina. Las neuronas que contienen dopamina se encuentran en varias zonas del cerebro: el hipotálamo, la sustancia negra, la corteza cerebral y el sistema límbico. Controla el sistema retiniano y los sistemas encargados de activar los centros responsables de la actividad motora, así como de regular ciertas secreciones hormonales, transmite la información a las células del meso-encéfalo que conectan con el córtex frontal y con distintas estructuras del sistema límbico. Estos dos últimos sistemas tienen una función muy importante en la vida emocional de las personas y su mal funcionamiento es característico de algunos tipos de psicosis. Este neurotransmisor se relaciona con el desarrollo de adicciones, pues está fuertemente asociada con los mecanismos de recompensa del cerebro. Por lo que las drogas como la cocaína, el opio, la heroína, la nicotina y el alcohol, promueven su liberación.
Polipenol: esta sustancia es antioxidante, y está relacionada con el aumento de las defensas y con el combate a las enfermedades. Se encuentra presente en muchas frutas, principalmente en las manzanas, duraznos, nectarinas, que tienen hasta cinco veces más polipenol que otras frutas. Además del poder de levantar las defensas y combatir resfríos, el polipenol evita el envejecimiento prematuro de la piel.
Epicatequina: las catequinas son flavonoides que parecen tener una actividad anticancerígena reconocida, aunque sus propiedades son mucho más amplias, entre las que se pueden contar propiedades antiartríticas, antiinflamatorias, antiulcéricas, antiagregantes, inmunoestimulantes o hepatoprotectivas. Entre las catequinas más interesantes, se encuentra la epicatequina, que se encuentra en grandes cantidades en las hojas de té verde, y también se encuentra en el cacao. Un estudio realizado por el profesor Norman Hollenberg, de la Escuela de Medicina de Harvard, explica que la epicatequina podría reducir el riesgo de los derrames cerebrales, ataques cardíacos, cáncer y diabetes a menos del 10%.
No alargaré más la explicación científica de la composición química del cacao, pero con los elementos mencionados bien se puede comprender que el consumo del chocolate no es precisamente una adicción dañina, sino más bien la facilidad de acceder a sus nutrientes y compuestos, presentados mediante un agradable sabor. Ahora entiendo porqué ansío tanto un chocolate cuando me siento cansada, hambrienta y deprimida. Y aunque puedo conseguir complementos nutricionales en los cuales encuentre estas sustancias en dosis más concentradas, siempre me resultará más agradable y satisfactoria una barra de chocolate amargo.
En conclusión:
El chocolate no engorda, lo que engorda es el exceso de azúcar procesada con la cual se mezcla para hacerlo comercial.
El chocolate no produce acné, lo que sí puede ocasionar, de vez en cuando, es una reacción alérgica, de la misma forma que en algunas personas produce una reacción alérgica el consumo de cacahuate, nueces y otros productos similares. Inclusive, puede no ser específicamente una reacción alérgica al cacao, sino a algunos aceites u otros productos con los cuales se mezcla en algunos tipos de chocolate industrializado.
El chocolate sí es un alimento, y muy nutritivo además, y benéfico para tu organismo.
Las recomendaciones son:
Trata de conseguirlo y consumirlo en el estado más puro posible, y que no abuses del consumo en chocolates procesados, porque no solamente estás ingiriendo cacao, sino toda una variedad de azúcares y aceites de los cuales sí hace daño el exceso.
No dejes que los niños abusen de su consumo por las noches, recuerda que es estimulante neuronal, y al igual que el café quita el sueño.
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