A tu salud

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La Vainilla

Hola lectores de la revista. Voy a tomarme unos párrafos para explicar los motivos de esta sección, ya que hasta ahora no lo he hecho. Soy amante de la cocina, y sigo la filosofía de mi abuelita “hay que comer de todo”. Lo que mi abuelita no me explicó, y que mi mamá ha tratado de hacer, es que la buena salud se basa en una completa alimentación. Y lo que mi mamá no me explicó, son los nutrientes específicos de cada alimento que utilizamos en la cocina, como la cebolla, a la cual mucha gente le saca la vuelta por el olor, el chocolate, el cual muchas personas creen que deben evitar porque está rodeado de mitos, la sábila, que como puede crecer de manera silvestre podemos pasar junto a ella y pensar que es una planta inútil, o la vainilla, que usamos en tan pequeñas cantidades en repostería, que podemos ignorar fácilmente que tenga alguna utilidad.

Siempre le digo a mi hijo “los alimentos se dividen en dos, los sabrosos y los nutritivos”, porque sé que si de momento le digo que los sabrosos también son nutritivos, dejará de comer de todo. Pero en esta sección, ¡a tu salud!, pretendo reivindicar a esos alimentos (demostrar que los sabrosos, como el chocolate, también son nutritivos, y que los nutritivos, como la cebolla, también pueden ser sabrosos), y dar algunas pautas para aprender a usarlos de manera que cumplan su función: alimentarnos.

Bueno, la cebolla, la sábila y el chocolate ya han sido presentados en ediciones anteriores. En esta edición, siguiendo con la tónica nacionalista que implican las celebraciones del bicentenario, le toca su turno a:

La vainilla

La vainilla, Xanath, Tlilxóchitl o flor negra, es una planta familia de las orquídeas, que da como fruto una vaina de 20 centímetros aproximadamente a la cual debe su nombre actual. La especie que se utiliza hoy en día se denomina "Vainilla Planifolia", es muy utilizada para aromatizar postres, cócteles, y en la cocina en general; también se elaboran productos de belleza como perfumes y cremas.

Origen

Esta planta es oriunda de México, exactamente en la región de Totonacapan, en Papantla, Veracruz. Lo utilizaban los aztecas precolombinos, para aromatizar el chocolate. Es considerada una planta sagrada, fue el centro de la cultura Totonaca quienes cuentan una leyenda acerca del origen de esta maravillosa planta.

Historia
Cuando los españoles llegaron a colonizar México, se quedaron maravillados con el aroma de esta planta y de inmediato fue llevada por Hernán Cortés a España y posteriormente a toda Europa. La Vanilla Planifolia, fue descubierta gráficamente, por primera vez, por el médico y naturalista español Francisco Hernández, quien también la bautizó. Y es así que transcurre y lo sigue haciendo la historia de la vainilla.
Tras el descubrimiento de América, fue llevada a España por los colonizadores, así como el chocolate. Los pasteleros españoles empezaron a utilizar la vainilla, para aromatizar los pasteles, helados, dulces, crema o natillas...durante muchos años ningún otro país conocía los secretos de este magnífico sabor.
(Leyenda)

Dije que era una, pero les presento estas dos leyendas acerca de la Vainilla.

La leyenda de Xanath
Cuentan que Xanath, hija de nobles totonacas, célebre por su belleza, vivía en un palacio cercano al centro ceremonial de Tajín, sede de su pueblo.
Cierto día en que la joven acudió a depositar una ofrenda sobre el plato colocado en el abdomen de Chac-Mool ("Mensajero Divino"), encontró casualmente a Tzarahuín (jilguero), un alegre doncel al que le agradaba silbar, y surgió entre ambos amor a primera vista.
Sin embargo, el romance mostró dificultades para prosperar, porque Tzarahuin era pobre y vivía en una choza humilde rodeada de tierra fértil en que abundaban las anonas, las piñas y las calabazas. A pesar de la diferencia de clases, los enamorados se reunían casi a diario, de manera fugaz, cuando el mancebo llevaba al mercado la cosecha de sus siembras, y en poco tiempo una sincera pasión se apoderó de sus corazones.
Una tarde en que Xanath pasó junto al templo sagrado de los nichos, la sorprendió la mirada penetrante del dios gordo, que se caracterizaba por su vientre abultado, la frente rapada y su triple penacho; y desde entonces el señor de la felicidad se dedicó a cortejarla. La doncella logró esquivarlo en un principio, mas el astuto dios encontró la forma de revelarle sus sentimientos y, al ser rechazado, su alegría habitual se tornó en cólera y amenazó a la joven con desatar la furia de Tajín, si no accedía a sus reclamos amorosos.
La advertencia hizo temblar de miedo a Xanath, pero no traicionó a Tzarahuín.
El astuto dios gordo resolvió entonces ganarse la confianza del padre de la joven para que influyera en el ánimo de Xanath. Lo invitó a su palacio, le reveló secretos divinos y cuando manifestó interés por la linda muchacha, recibió completo apoyo para casarse con ella.
Xanath hubo de soportar un mayor acoso del testarudo dios y su padre la obligó a aceptar una nueva cita, que resultaría fatal, pues luego de haber dado otra negativa al señor de la felicidad, éste, irritado, lanzó un conjuro sobre la doncella y la transformó en una planta débil de flores blancas y exquisito aroma: la vainilla.
Y si bien el dios creyó vengarse, lo cierto es que mientras de él existen sólo vagos recuerdos, en cambio, tenemos muy presente en nuestros días a la planta orquidácea cuya esencia es muy apreciada en la cocina y la pastelería de muchas partes del mundo.

La leyenda de Tzacopontziza
En la cumbre de una de las más altas sierras cercanas a Papantla, tenía su templo Tonacayohua, “la diosa que cuidaba la siembra, el maíz y los alimentos”, de cuyo aderezo y ritos estaban encargadas 12 jóvenes nobles que desde niñas eran dedicadas especialmente a ella y que hacían voto de castidad de por vida.
En tiempos del rey Teniztli, tercero de la dinastía totonaca, tuvo una de sus esposas una niña, a quien por su singular hermosura le pusieron el nombre de “Tzacopontziza”, que equivale a “Lucero del Alba”, y no queriendo que nadie disfrutara de su belleza, fue consagrada al culto de Tonacayohua.
Pero un joven príncipe llamado “Zkatan-oxga” (Joven venado), se prendó de ella, y a pesar de que sabía que tal sacrilegio estaba penado con el degüello, un día que “Lucero del Alba” salió del templo a buscar tortillas para ofrendarlas a la diosa, su enamorado la raptó huyendo con ella a lo más abrupto de la montaña.
Pero no habían caminado mucho trecho cuando se les apareció un monstruo que los envolvió en llamas obligándolos a retroceder. Al llegar al camino, ya los sacerdotes los esperaban airados, y antes de que Zkatán pudiera decir una palabra, fue degollado de un solo tajo, y la misma suerte corrió la princesa. Sus cuerpos fueron llevados aún calientes hasta el adoratorio, en donde, tras sacarles el corazón y ponerlos en piedras votivas del ara de la diosa, fueron arrojados a una barranca.
Pero en el lugar en que se les sacrificó la hierba comenzó a secarse, como si la sangre de las dos víctimas, ahí regada, tuviera un maléfico influjo. Tiempo después brotó un arbusto, y de manera prodigiosa, en unos cuantos días se elevó a varios palmos del suelo y se cubrió de espeso follaje.
Al alcanzar su desarrollo total, comenzó a crecer junto a su tallo una orquídea trepadora sobre el tronco del arbusto. Una mañana la planta se cubrió de flores y todo el sitio se bañó de exquisitos aromas. Ante su asombro, los sacerdotes no dudaron en creer que la sangre de los dos príncipes se había transformado en arbusto y orquídea. Su sorpresa fue mayor, cuando las hermosas flores se convirtieron en largos y delgados frutos que al madurar desprendían un dulce y suave perfume, como si el alma inocente de Lucero del Alba esenciara en él las fragancias más exóticas. Así la vainilla fue declarada planta sagrada y se elevó como ofrenda divina en los adoratorios totonacas tomando el nombre de Caxixanath que significa flor recóndita.
A partir de esta leyenda se comprende por qué el cultivo de la vainilla requiere de muchos cuidados y sabiduría, los campesinos del Totonacapan lo saben y le advierten a la gente que la vainilla es celosa y le disgusta que pasen desconocidos por sus tierras. Es tan celosa, dicen, que hay que polinizarla a mano. Cada mañana abren una o dos orquídeas destinadas a morir esa misma tarde para dar lugar a las del día siguiente. Los campesinos sin embargo eligen de cada planta cinco o seis flores para obtener tres o cuatro frutos y saben también que abusar de su capacidad reproductiva puede desgastarla y debilitarla ante las enfermedades.

Características de la planta
La vaina de vainilla después de un proceso largo artesanal de curado y secado le da una forma especial con su aromático y sabor que la hacen única. Las vainas de vainilla se plantan delicadamente de tal manera que la orquídea pueda crecer y dar el fruto delicioso. El corte de la vaina se realiza una vez al año entre los meses de septiembre y enero. El proceso de fecundación solo dura un día por lo que la polinización debe hacerse en ese momento y de manera manual, se requiere del talento y la paciencia de los productores.
La Vainilla son las vainas de una planta lianosa de tallos trepadores. Las vainas están repletas de semillas. Pertenece a la familia de las Orquídeas. Necesita de climas tropicales y húmedos para crecer. Para conseguir la vainilla, deben coger estas vainas cuando están todavía verdes y se dejan fermentar, luego se exponen al sol durante 2 días y luego se guardan en unos baúles 7 meses, en un sitio bien ventilado. De esta forma consiguen ese sabor, ese aroma y su color marrón.

El valor de la vainilla
Actualmente la vainilla es considerada el saborizante de mayor importancia en el ámbito mundial. La vainilla, de hecho, está clasificada como especia, y junto al azafrán y el cardomo, es la tercera especia más costosa del mundo. La historia de la vainilla en nuestro país está relacionada con los rituales, leyendas y tradiciones que surgen del pensamiento mágico-religioso de los indígenas totonacas. Es precisamente la sangre de los príncipes totonacas la que aromatiza y da un toque especial al sabor de miles de platillos, sangre que corría en sus venas colmadas de amor, un amor que hoy en día ha traspasado las fronteras del espacio y del tiempo y que Veracruz comparte con el mundo entero a través de la aportación de la vainilla.
Producir vainilla es un trabajo intensivo que solo en Papantla-Veracruz, han logrado gracias a la dedicación y empeño de nuestra gente, por eso la mejor vainilla se produce ahí y se dice que es El Regalo de Veracruz al Mundo.

Festival de la Vainilla
En Julio de 2009, en Veracruz, se organizó el Festival Internacional Gastronómico Veracruz a la Vainilla, compuesto por diferentes actividades que agrupadas en cinco programas: el turístico, el foro gastronómico, el concurso estudiantil, el concierto de gala y la muestra gastronómica; tuvieron como finalidad el que los asistentes descubrieran la gastronomía, cultura y desarrollo turístico del estado que vio nacer a la vainilla.
El programa del Festival se diseñó para que los amantes de la aventura conozcan la Zona del Totonacapan, los profesionales de la gastronomía, estudiantes y el público en general participaran en eventos sociales, culturales, las conferencias y demostraciones que se desarrollaron en el Foro Gastronómico, y los estudiantes y recién egresados formaran parte del Concurso Gastronómico.

Propiedades
Para conservar su pureza y no perder sus cualidades aromáticas, la vainilla debe mantenerse en envases de cristal herméticos y, además, guardarse en un lugar fresco y seco. En el mercado, la podemos encontrar en vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural y extracto natural de la planta.

La vainilla es:
• Aromática,
• Estimulante para enfermos y convalecientes
• Hace más digeribles los alimentos
• Antiespasmódica.
• Impide que se enrancien las substancias grasosas.
• Tranquilizante
• Antidepresiva
• Antipiréticas (baja la fiebre)
• Afrodisíaca. En algunos casos, se recomienda en el tratamiento de la impotencia y de los problemas de la disminución de la libido, si se ingiere vía infusión.

En aromaterapia
Propiedades: Aromatizante, endulzante, antidepresiva y calmante
Indicaciones: Ansia, depresión, estrés
El aroma de la vainilla nos transporta a los momentos dulces de la infancia, suaviza la atmósfera de tensión, relaja y sorprende agradablemente porque estimula sensaciones y emociones antiguas.

Propiedades nutricionales
Entre las propiedades nutricionales de la vainilla cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,12 mg. de hierro, 0,06 g. de proteínas, 11 mg. de calcio, 148 mg. de potasio, 0,11 mg. de zinc, 12,65 g. de carbohidratos, 12 mg. de magnesio, 9 mg. de sodio, 0,01 mg. de vitamina B1, 0,10 mg. de vitamina B2, 0,43 mg. de vitamina B3, 0,04 ug. de vitamina B5, 0,03 mg. de vitamina B6, 6 mg. de fósforo, 51,40 kcal. de calorías, 0,06 g. de grasa y 12,65 g. de azúcar.
La vainilla es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón.
La vainilla al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la vainilla, ayuda a evitar ataques en pacientes de gota.

Y después de este análisis sobre la vainilla, no dejo de pensar en una deliciosa taza de chocolate caliente con vainilla que ahora mismo me voy a preparar, así que nos vemos en la siguiente edición ¡a tu salud!


Fuentes:

http://www.veracruzalavainilla.com
http://www.redmexicana.com
http://www.zanilli.com.mx